Destilerías y fábricas de aguardientes

Marchena y Pruna, las últimas destilerías

destilería

 

La imagen superior muestra tecnología tradicional relacionada con la destilación de anís: caldera de cobre y serpentín, cántaras, etc. en la bodega de la destilería Anís Reguera, en Pruna.

La elaboración del aguardiente ha sido una actividad de gran importancia en la comarca dado que su consumo hasta mediados del siglo XX adoptaba un carácter cotidiano. Su fabricación coincide con la falta de viñas en la comarca como consecuencia de la reducción del viñedo a principios de siglo. Los productores lo sustituyeron por el aguardiente representando pues una bebida alcohólica que tradicionalmente sustituía al vino.

 

Destiladería-Reguera-Pruna
Destilería de Anís Reguera en Pruna.

 

Esta es la causa por la que en algunas localidades de nuestra comarca, como es el caso de Marchena, se podían contabilizar hasta siete destilerías en producción a mediados del siglo pasado. de las cuales en la actualidad sólo una permanece abierta, Anís Metro. Esta empresa, junto con Anís Reguera en Pruna, son las únicas representantes de esta actividad artesana en la comarca y dos de las únicas diez que permanecen activas en la provincia de Sevilla. Y lo hacen, según opinión de sus propietarios, no por rentabilidad económica sino por tradición familiar, para que no se pierda.

 

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La cultura técnica empleada, los saberes acumulados, los conocimientos tecnológicos y los utensilios de producción son los mismos para ambas destilerías. Así, en el proceso de elaboración del aguardiente se necesita de un alambique formado por dos elementos: caldera y corbato.

La caldera de cobre empotrada en el horno, en la actualidad de energía mecánica, era antes de leña. En Marchena tiene una capacidad de 800 a 1.000 litros; la de Pruna 600 litros. De la cabeza o capitel de la caldera —de forma plana en Pruna o de sombrero de turco en Marchena— parte la “alargadera” hacia…

El sistema de refrigeración o corbato, que a modo de alberca recoge el serpentín donde se inserta para enfriar el líquido destilado, que finalmente sale por la “salida de líquidos” destilados sobre la fachada de la caldera, y de desechos en un lateral.

 

Alambique-Marchena
Cabeza de la caldera en la destilería Anís Metro (Marchena).

 

En cuanto al proceso de elaboración tradicional del anís éste se realizaba en tres fases:

1. Carga de la caldera con los ingredientes base y según fórmulas familiares. Agua descalsificada, matalauva o “matalahúga” y alcohol.

2. Cocción con fuego directo. Cuando el horno se calienta hasta los 90º los vapores pasan por la alargadera hasta el serpentín donde se enfría. La destilación o “cochura” da como resultado la salida de los siguientes líquidos: “cabeza o flema” (anís de alta graduación, casi alcohol), la “quema” (producto central de la cocción y utilizado para la elaboración del anís en su diferentes especialidades) y “cola” (líquido final de la destilación y de baja graduación).

3. La obtención del producto final, en las variedades que se ofrecen al mercado, y elaboradas con fórmulas que han pasado de generación en generación y que le dan el sello de identificación local. Las variedades dependerán de la destilería y abarcarán desde los anises destilados —dulces o secos—, a los de elaboración en frío con jarabes y esencias, a los licores sin alcohol y brandys.

Fuente: Patrimonio Etnológico y Actividades Tradicionales en la Serranía Suroeste Sevillana. (Ed. Asociación Serranía Suroeste Sevillana, Grupo de Desarrollo Rural). Texto de María Luisa Melero Melero. Fotografías de Tres Fotógrafos.

 

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