Entrevista con el cocinero Eduardo Pérez

Flamencook. Cocina en andalú con Awita Taberna Ambulante

Eduardo Pérez Awita Taberna Flamencook

Eduardo Pérez (El Saucejo, 1983) es cocinero, guisandero del flamencook. Ama profundamente un oficio que descubrió en la Costa del Sol y para el que se formó en el País Vasco. Andaluz hasta la médula, guarda trazas indelebles de aquellos años en el norte. Hoy vive en Cádiz. Siempre tuvo muy buen paladar.

Antes, en Graná, estudió Sociología sin mucho apetito. En cambio saboreó intensamente la música jamaicana y la cultura del soundsystem. «Pretendemos hacer lo mismo con Awita, sacar a la calle mandanga fina y que la gente lo goce». Suena bien, ¿verdad?

Isa García Morilla / Agenda Atalaya / Fotografías de maribuhigasfoto.

 

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Se forma como cocinero en la Escuela de Luis Irizar en San Sebastián ¿Por qué eligió esta escuela?

Buscaba una escuela pequeña donde una parte de la formación no se dedicara a sala —había trabajado de camarero en la Costa del Sol— y donde las prácticas fueran parte fundamental, y allí teníamos cinco horas de teoría y cinco de prácticas externas diarias. Además, Luis Irizar es una institución en el oficio, y me ponía bastante la idea de vivir un tiempo en Euskal Herria.

Ha trabajado en las cocinas de Arzak, Akelarre o Mugaritz, ¿Qué valores aprendió en este periodo?

En esas estuve como aprendiz. En otras, también estrelladas por la Michelín, como Mirador de Ulía o A Poniente, trabajé como Jefe de Cocina y Segundo respectivamente. En cada casa se trabaja de una manera pero la exigencia y el rigor están presentes en cada momento en todas ellas. También es constante el respeto por la tierra y el entender la tradición como patrimonio activo —que cambiamos con nuestro trabajo diario—, y no como una piedra sagrada o intocable.

Por otro lado, la alta cocina necesita mucha mano de obra no remunerada para ser viable, un alto porcentaje de aprendices que trabajan muchas horas —en algunas cocinas hasta dieciséis diarias— para hacer posible elaboraciones complejísimas. Aunque he participado en ello y seguramente lo volvería a hacer, prefiero tomar como referencia proyectos más reales, sin postureos, como A Fuego Negro —del que tuve la suerte de formar parte varios años—, en donde la creatividad, el respeto, la responsabilidad social y las personas van de la mano.

Actualmente se encuentra embarcado en «Awita», una taberna ambulante, una idea extraída de EE.UU.

Es cierto que se ha aprovechado el boom yanqui de los trucks para iniciar una renovación de la comida callejera aquí. Pero lo más interesante de esto, el hecho de comer en la calle, está presente en todo el mundo.

 

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¿Por qué le atrajo esta propuesta?

Llevaba varios años trabajando en cocinas y me pareció interesante experimentar, llevar a la calle una propuesta masiva y de calidad. Propuesta que visibilizara productores y territorio, que pudiera ser atractiva para los consumidores de fast food y, a la vez, cuestionara ese modelo.

¿En qué consiste este concepto de cocina?

La cocina en la calle tiene que ser fácil de comer, a precios ajustados y servida de manera rápida. Con estas premisas, lo suyo es que no merme la calidad, aunque esto no sea siempre así.

¿Cuál es la línea de cocina que encontramos en Awita, y cuál es la joya de su carta, si la hay?

Procuramos hacer cocina en andalú: cogemos soportes tradicionales, conceptos que siempre ha estado ahí, influencias de ida y vuelta, y lo traemos a nuestro terreno. En nuestra carta triunfa el Andalussian Pulled Pork con salsa barbacoa de oloroso, un lomo en manteca desmigado que tuvo que perder su nombre para no asustar al personal —la manteca no está de moda—. A la calle sacamos frituras, cartuchos, salmorejos, papelones y otras referencias taberneras.

 

Awita Taberna Andalusian Pulled Pork

 

¿Es posible ofrecer calidad y modernidad a bajo precio?

En Awita preferimos hablar de precio justo. Hablemos con verdad: si quieres un pan artesano en horno de piedra con harina de Jerez y Algeciras, carne de Retinta y mango de Vélez por tres o cuatro euros, tenemos un problema o una mentira. Nuestros molletes están en seis euros más o menos, lo mismo que una Big Mac de McDonalds.

Todos queremos un salario justo, pero cuando compramos o vamos a comer no miramos tanto por las personas, el trabajo y la relación con la tierrra que hay detrás. Nuestros abuelos gastaban más de la mitad de su riqueza en alimentación, nosotras ni un cuarto.

Su pasión por la música está en el nombre de su negocio y en la forma de definir su cocina. ¿Existe realmente la cocina flamenca o se trata de una visión muy particular?

No sé si se puede decir que hay una cocina flamenca. Desde luego en lo flamenco siempre ha tenido mucha importancia la jamancia, aunque los flamencos coman una vez al día… Ahí está el libro de cocina e historias de Félix de Utrera, las recetas cantadas de Juan El Camas o el cocinero jerezano Manolo Valencia. Si se denomina comfort food a la comida que te trae recuerdos y te reconforta, ¿por qué no vamos a hablar nosotras de cocina flamenca? Flamencook remite a cocinar desde la tradición y la raíz, y de una manera viva, respetuosa y vacilona, andaluza y abierta al mundo, cocinar a nuestra manera, con áge.

¿Cómo se cocina en un espacio tan reducido?

Hay que cambiar el chip y tener muy trabajada la mise en place para dar más con menos. Aunque cuesta renunciar a ciertas cosas, lo compensa el trato directo con la gente.

 

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¿Con qué criterios escoges los alimentos que preparas en tu cocina?

Temporalidad, cercanía, poca intervención en el campo —mejor ninguna—, que no pase mucho tiempo desde que se recolecta hasta que me me llega. Si se comparten valores con los productores y se puede echar un vino, mejor.

Cádiz tiene un gran significado para usted.

Es el lugar en el mundo donde quiero vivir. Fui conociéndolo, picoteando, y después de dos años viviéndolo tengo que pasar mucha hambre para que me echen de aquí.

Con el panorama actual, ¿a quién le tirarías los cuchillos a la cabeza o se merece un perolazo?

Faltan perolas, pero por decir una que nos pilla cerquita, a la rubia de San Telmo. También faltarían cuchillos, pero si le cayeran a los naranjitos unos pocos, no me daría pena perderlos.

Y al contrario, ¿a quién invitarías a un cartucho, a un mollete y un salmorejo?

Aunque pueda parecer adulador, invitaría a la gente que está trabajando por El Saucejo tanto desde el Ayuntamiento como por fuera, en las actividades que se plantean. Hace unos años era difícil imaginar un pueblo tan vivo. ¡Ole por ellas!

 

Awita Cartucho-de-pavias

 

¿Es posible contar con tu taberna ambulante en un acontecimiento organizado en cualquiera de nuestros pueblos?

Claro, estamos abiertos a propuestas viables con un volumen mínimo de gente y suministro eléctrico suficiente. A partir de ahí, todo es posible. Toma nota: edu@awitataberna.com.

 

Un lugar. El chaparro de el Blancá, en El Saucejo, al que me llevaba mi abuelo a coger bellotas, y La Caleta.

Un libro. Las mil y una historias de Pericón de Cádiz, de José Luis Ortiz Nuevo.

Un plato. Los huevos fritos.

Un defecto. Soy muy nervioso.

Una película. El Decamerón, de Pasolini (1971).

Una afición. La música.

Una canción. You make me so very happy. Alton Ellis.

Un deseo. Vivir con menos.

Un vino. Amontillao.

Una pintura.  Me interesa lo que hizo Moreno Galván. Más cercano, Kaikoo, un estudio de dos chavales en Bilbo. Cosas como su Dantzair me gustan molt.

Un recuerdo. La papas fritas de final de verano en casa de mi abuela.

Una cita. «Estamos vivos de milagro», de Enrique Morente.

Un sueño. Abrir una taberna en La Caleta.

www.awitataberna.com

 

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