Entrevista Luis Pintura

 

Cuando Luis Portillo Camacho (Sevilla, 1980), conocido popularmente en Arahal como Luis Pintura, terminó sus estudios en el I.E.S. Al-Ándalus orientó su formación hacia el mundo gastronómico. Con un Grado superior en Restauración viajó hasta el País Vasco para ampliar conocimientos en la Academia Aiala de Zarautz, de donde se trajo bajo el brazo un Master en Gastronomía Europea. Ahora vuelve a las escuelas para enseñar a los niños a disfrutar la cocina con los cinco sentidos y nos abre la puerta de su casa, el Bar Restaurante El Pulpejo.

 

¿De dónde procede tu vocación por la cocina?

De ver cocinar a mi madre y mis abuelas. De ver programas de cocina y mi propia curiosidad.

 

¿Hay tradición por los fogones en tu casa?

Ojú, tradición familiar por la cocina cero. En mi familia son todos de la rama de la construcción.

 

¿Qué es para ti El Pulpejo?

El Pulpejo es para mí como una casa donde paso la mayor parte del día, donde hago pruebas, experimento, surgen ideas, evoluciono, aprendo, enseño, río, lloro…

 

¿Cómo comenzó este proyecto y qué lo animó?

El proyecto empezó… supongo que como nos pasa a todos, con un sueño. Un día pasó un tren. No lo dejé escapar y me subí. En ese tren se subió también una parte de mi familia.

 

¿Con qué planteamiento?

Este proyecto se ha realizado gracias a dos familias, la mía de sangre y otra familia que admiro mucho, la cual me dio trabajo, casa, amistad y mucho más, estoy hablando de la familia de Fernando Bárcena.

 

¿Qué espíritu de cocina tiene El Pulpejo?

Una cocina tradicional, de la tierra, con algunos toques, sutiles, de innovación. En la cocina del Pulpejo plasmo los conocimientos que he adquirido en todos los restaurantes donde he trabajado a lo ancho y largo de España.

 

¿Cómo ha ido evolucionando tu establecimiento?

Día a día, adaptándose a los tiempos que estamos viviendo, y adaptándose a nuestra fiel clientela.

 

¿Cómo es tu equipo de trabajo, quiénes lo conforman?

Un equipo dinámico, con inquietudes, de confianza y honesto. Lo conforma sobre todo parte de la familia.

 

Quiénes te enseñaron, quiénes son tus maestros/as?

En este mundo tan amplio, y a lo largo de mi trayectoria profesional, he tenido unos cuantos profesores y maestros. Entre los que más me han enseñado o han sido un referente para mi cocina, están José Antonio Vaquerizo (I.E.S Heliópolis) en organización; Alberto Garrido (Restaurante San Marcos) en partida de pescados; Manuel y Paco (El Corte Inglés) en ensaladas; Raul del Carmen (Novohotel); José Miguel Larrañaga (Academia Aiala) en embutidos y carnes; Alberto Barroso y Alberto Etxabe (Restaurante Karlos Arguiñano) en perfeccionamiento; Fabián y Máximo, estrellas Michelin (Restaurante Tubal) y la familia Bárcena (Restaurante Aldebaran), por la pasión y exaltación de los sentidos.

¿De dónde viene lo de Luis Pintura?

Es el mote del hermano de mi abuelo. Un mote popular que le pusieron por su clase en el vestir, lo conjuntado que iba siempre y bien peinado, ya que era peluquero. Los vecinos comentaban «ahí va Antonio Portillo, el que parece una pintura». Y el mote llegó hasta toda la familia.

Si tu cocina fuese un cuadro ¿qué colores, texturas, composición, luz… tendría?

Según la estación del año y los productos de temporada. A mí me gustan los platos con luz, sencillos a la hora de comer, sin mezclar sabores. Platos que no engañan ni a la vista ni al gusto, y de composición sencilla.

¿Qué encontramos en El Pulpejo que no hay en otro local de Arahal o la comarca? ¿Qué lo hace diferente?

La calidad y la sencillez. La pasión en la cocina
que intento transmitir a mis clientes con la mayor honestidad y humildad por una profesión que te da mucho sufrimiento y mucha alegría.

¿Qué opinas de programas como Top Chef?

La cocina está de moda. Estos programas deben existir para que la genta vea desde fuera cómo es este oficio.

¿Quiénes son tus principales referentes actuales en cocina?

Fernando Bárcena, Susi Díaz y Karlos Arguiñano.

Karlos Arguiñano fue uno de los pioneros en comunicar la cocina desde la televisión.

Claramente, todo lo que ha surguido después es historia. Lo conocí personalmente y os aseguro que es exactamente igual que como lo veis en televisión.

Hablemos de formación. ¿En qué consiste «una clase de cocina de altura para educar el sentido del gusto»?

Como miembros de Euro-Toques vamos un día concreto a un colegio y enseñamos a los niños cómo degustar un plato utilizando los cinco sentidos, de forma práctica y divertida. En estas clases se lo pasan en grande.

Impartes ahora mismo un Curso de cocina para preparar menús navideños.

Debido a la insistencia de mis clientes he comenzado a realizar cursos para acercar la cocina a todo aquel que tenga interés por ella, desde 14 años en adelante y de ambos sexos. Está siendo un éxito porque son cursos de aforo limitado y económicamente muy asequibles. Se elabora el plato y al final se degusta.

¿Vas a continuar esa línea formativa?

Sí, para 2015 hay previsto un curso de cocina creativa y otro sobre cocina de Vigilia.

 

Un lugar de la Campiña Sierra Sur y otro de cualquier parte: Carmona y Zarautz.

Un libro: Miscelánea Gastronómica, de Ben Schott.

Un plato: Las gachas de mi abuela.

Un defecto: Ser a veces un poco introvertido.

Una película: Ratatouille y Deliciosa Martha, de Sandra Nettelbeck.

Una afición: Pintura, todo lo relacionado con el arte.

 Una canción: Y tú de quién eres, de No me Pises que llevo Chanclas.

Un deseo: Que mi padre viera por lo menos hasta dónde estoy y conociera a mi familia.

Una bebida: Vino tinto. Da igual la denominación de origen. Hay buenos vinos en todos sitios.

Un recuerdo: Mi padre.

Una cita: El que halla gusto en lo ajeno, está descontento con lo suyo. (Horacio)

Un sueño: No despertar jamas de él.

 

Restaurante El Pulpejo: De martes a domingo
de 08:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *