Los molinos harineros en la Campiña y Sierra Sur de Sevilla

La histórica transformación del cereal en harina

molino

En la imagen de cabecera mostramos el Molino de Luis el del Motor, en Marchena, único que conserva la tecnología tradicional para la molienda del trigo, con las torvas y el banco sobre el que descansa el juego de piedras.

La Serranía Suroeste sevillana basa su economía en la explotación de los tres cultivos que componen la conocida trilogía mediterránea: el olivo, el cereal y la vid, con su correspondientes derivados: el aceite, el pan y el vino. Nos ocupamos aquí de la transformación del cereal en harina y de la elaboración de pan y derivados como alimento fundamental de la gastronomía comarcal. Comenzamos por los molinos harineros; en una entrada posterior trataremos los hornos de pan, tahonas y panaderías.

 

Ruinas de un molino de agua en Coripe
Ruinas del molino de agua del Peñón. Entorno de la Vía Verde de la Sierra. Coripe.

 

Los molinos harineros

En nuestra comarca aún quedan restos de antiguos molinos de agua dedicados a la importante actividad de transformación del cereal en harina. Son molinos hidráulicos —como el Molino Patarín en la carretera de La Puebla a Marchena y el Molino del Boticario en Arahal— o molinos industriales, movidos por energía mecánica, como el Molino de Luis el del Motor que aún conserva las piedras y las cuatro tolvas. Son los restos o ruinas que aún permanecen de una importante actividad ligada a la transformación del cereal, alimento base de nuestra dieta mediterránea.

A lo largo de la historia, las edificaciones relacionadas con la actividad de transformación del cereal en harina han pasado por varias tipologías estructurales, desde el molino hidráulico a pie de río hasta las reciente fábricas de harinas, pasando obviamente por el molino mecánico. Han sido edificios de gran importancia por su número y dimensiones, y así se refleja en los datos extraídos de la bibliografía consultada. En 1845 constatamos 23 molinos harineros en este territorio.

 

 DESPIECE DE UN MOLINO DE RODEZNO / Fuente: Canal de Mr Javier Jaime

 

Desde la Edad Media, para la molturación del cereal se ha utilizado la energía producida por el agua de los ríos, aprovechando la existencia de saltos para accionar los diferentes mecanismos tecnológicos (el molino de rodezno). Las características de irregularidad en los caudales de nuestros ríos y su estiaje estival ha generado que en algunas zonas, como la comarca de la Campiña, se construyan balsas o acumulaciones de aguas para disponer de la cantidad suficiente y con ello de la potencia necesaria para moverlos.

Para generar la potencia se necesitaba un desnivel de agua mediante un salto que proporcionaba el terreno o se fabricaba en obra de argamasa formada desde una distancia, para que no perdiera la corriente el río y el espacio de caída, salto, “cubo” o “pozo”. El agua se traía a través del cao o de la acequia. A estas zonas se las denominaba zúas, del término azudas, que recogían el agua en la citada balsa.

 

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Los molinos estaban compuestos por:

El cao: acequia o canal situado a un nivel superior al mecanismo y que servía para traer el agua del cauce.

El cubo: pozo de sección circular y caída vertical.

La bóveda o carcavo: es la cavidad o cueva natural en la que está montado el rodezno y donde va a desaguar el cao. El rodezno es una rueda formada por cucharas colocadas en posición horizontal. Para su funcionamiento, el agua caía en el “cubo” o “salto”, penetraba a presión en la “bóveda,” “cueva” o “cárcavo” y movía el rodezno que recibía el impulso del agua haciendo que girase el mecanismo de las piedras del molino y con ello el inicio de la molienda.

La sala del molino: donde se encontraban las piedras y máquinas de limpieza del trigo, el cernido de la harina, la sala de limpieza, la vivienda del molinero y el soberao o cámara destinada al almacenaje del grano, paja, despensa, etc.

 

Zúa del Molino El Boticario en Arahal
Zúa del Molino El Boticario en Arahal.

 

En todos ellos se podían observar las diferentes etapas de la molienda: la limpia y mojadura del trigo, la molienda o trituración con muelas cilíndricas, el cernido y clasificado. La limpieza tenía por objeto separar el trigo de impurezas tales como pajas, polvo, partículas metálicas, etc. Se hacía con los cedazos. Una vez limpio y descascarillado se humedecía para facilitar la trituración y evitar que se estropearan demasiado las piedras. La molienda o trituración era la etapa más característica y consistía en separar el salvado de la harina, desgarrando aquél y vaciando su contenido. Se realizaba con las piedras o muelas cilíndricas que frotaban el grano entre sus bases lisas o estriadas.

Según el grado de proximidad que guarden las piedras, la harina es más o menos fina. El cernido tenía como objeto separar el salvado de la harina y clasificarla.

 

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El precio de la molienda se pagaba con parte del grano; así, los agricultores entregaban parte de su cosecha al molinero y éste realizaba su trabajo, por el que cobraba una cantidad en especie, la maquila. Los principales usuarios de los molinos eran, por un lado, los cortijos de sus alrededores, en los cuales se amasaba para el consumo familiar y para alimentar a los trabajadores y jornaleros, y por otro lado… los panaderos de los pueblos.

De los molinos que han permanecido en la comarca, el Molino de Luis el del Motor es el último y el único que conserva tecnología tradicional. Así, podemos observar sus diferentes elementos: piedra solera o inferior y, sobre ella, volandera, corredera o superior, situadas en el “alfanje” o pedestal (caballete de madera sobre el que descansa el juego de piedras). Sobre las piedras se colocaba el “guardapolvo” o armazón de madera que cubría las piedras —y las protegía para evitar que se perdiera la harina— y la “tolva” o recipiente de madera que se colocaba sobre el banco y contenía el grano que se iba a moler. La harina caía en el harinal desde las piedras por el hueco entre el alfanje y el guardapolvo.

 

Ruinas del Molino de Agua Patarín. Marchena.
Estado ruinoso del Molino de agua Patarín. Marchena.

 

Tuvieron su auge a mediados del siglo XX, en el proceso de ruralización que vivió nuestro país tras la guerra civil y la necesidad apremiante de pan a pesar de la política de intervencionismo y control estatal que los obligaba –con poca fortuna- a cerrarlos y precintarlos. Las transformaciones agrarias, el apoyo del Estado a las fábricas de harinas y el abandono de la economía de subsistencia, provocó la incorporación de las tecnologías mecánicas primero y finalmente su abandono.

Fuente: Patrimonio Etnológico y Actividades Tradicionales en la Serranía Suroeste Sevillana. (Ed. Asociación Serranía Suroeste Sevillana, Grupo de Desarrollo Rural). Texto de María Luisa Melero Melero. Fotografías de Tres Fotógrafos.

 

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