Tahonas, hornos de pan y panaderías

El alimento base de la población de la comarca

Horno moruno de alimentación frontal y útiles para la elaboración del pan en El Algarabejo, Morón.

 

El pan ha sido el alimento base de la población de la comarca. La necesidad de amasar el propio pan en los cortijos o en las casas se solucionaba con la existencia de hornos, tanto en las edificaciones rurales como en los núcleos de población.

En ambos casos se construían con una base maciza hasta el suelo de piedra y tierra, con puerta única que servía para quemar la leña y cocer el pan. Su interior estaba compuesto de bóveda de media naranja o bóveda alta de ladrillos en posición de dormíos. Para el suelo se extiende una capa de sal de unos dos dedos de grosor y sobre ella se colocan los ladrillos y sin mezcla. Una vez caldeado el horno la sal penetraba en las juntas, formaba una pasta y endurecía y soldaba los ladrillos. En la actualidad se construyen con ladrillos refractarios.

 

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Los analizados en la comarca presentan una diversidad que permite clasificarlos por su ubicación entre:

Los hornos en los cortijos

En este primer caso, los hornos formaban parte de los edificios o de su entorno más cercano. Son espacios de servicio para los residentes de las edificaciones, donde amasaban y cocían el pan, tan necesario para la vida doméstica. Suelen ser tahonas insertas en las naves de los cortijos, pero a veces podemos encontrarnos hornos morunos exentos situados en el entorno del conjunto. En este último caso suelen aparecer en ranchos o edificaciones con pequeña y mediana explotación agrícola, cuyo grupo doméstico habita en él de forma permanente y conserva aún actividades artesanales de autosuficiencia como la citada elaboración del pan y la del queso. Un ejemplo lo podemos observar en el Caserío de la Niña en Marchena, El Algarabejo de Morón de la Frontera, en el cortijo La Victoria en Arahal, en el Cortijo de Santa Olalla y Gamarra en Marchena, estos últimos adosados al muro.

 

Horno para cocer el pan en Siete Humeros
Horno para cocer el pan. Poblado de Siete Humeros, en Coripe.

 

Los hornos de los núcleos urbanos

En nuestros pueblos han existido dos tipos de lugares para cocer el pan: el horno de maquila o pan de poia o poya, término recogido en el Censo del Catastro de Ensenada (1755) y las tahonas o panaderías.

Hornos caseros, de maquila o pan de poia. Eran aquellos destinados a cocer el pan que las familias amasaban en su casa, sin procedimientos mecánicos, pan casero, y la repostería típica de las fiestas (magdalenas, bizcochos, tortas, etc.). La cantidad variaba según las necesidades de la familia, y las piezas eran marcadas con un sello, con las iniciales de la familia, el tenedor, dedos, etc. La manera tradicional de pago era en panes, que más tarde vendía el hornero, o en dinero. De este tipo era el actual horno Macarena en Marchena.

Tahonas y panaderías. Las tahonas fueron en origen molinos harineros urbanos, aunque en algunos lugares han sido asociados a panaderías y en su evolución han sido considerados como inmuebles destinados a la elaboración del pan. Una conocida panadería y tahona —asociada al molino— y denominada como tal es la panadería y antiguo molino de Luis el del Motor, en Marchena.

En cuanto a las panaderías propiamente dichas, en todas ellas se elaboraba el pan siguiendo estos procedimientos tradicionales: recentar o dejar la masa fermentada para el amasado del día siguiente; hacer la madre o hacer el envuelto; amasado a puño o en amasadora mecánica para mezclar los ingredientes que forman la masa del pan; refinado a mano o en amasadora mecánica para suavizar la masa, ayudar a la fermentación y eliminar burbujas de aire; caldear el horno; pesado y labrado de las piezas; colocación en los tableros y reposado u oreado; sacar las brasas; barrear el horno; cortes en las piezas; picado, poner el sello; entrada del pan en el horno; cochura de las piezas y, finalmente, sacar el pan.

 

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Siete Revueltas Rumbas y Sevillanas

 

El siglo XX ha vivido el proceso de tecnificación y modernización. Así, en un primer momento se sustituiría el malacate o la refinadora de madera, accionada con agua o animal, por una refinadora mecánica; en un segundo paso sería la artesa la que se sustituiría por una amasadora; más adelante los canes y tablas serían sustituidos por un armario de fermentación con un ahorro importante de espacio. Aparece el horno de fuego lateral sustituyendo al moruno central, y finalmente se abandona el empleo de la leña por la energía mecánica (gas, electricidad, gasoil) desapareciendo el carácter de producción tradicional.

En los núcleos de población de las localidades analizadas —Arahal, Marchena, Paradas, La Puebla de Cazalla, Coripe, Morón de la Frontera, Montellano y Pruna—conservamos aún dos tipologías de hornos: de alimentación lateral y energía mecánica y de origen moruno con alimentación de leña. Así, en Coripe se conserva el horno de alimentación lateral de Josefa Hidalgo, y el horno de alimentación frontal con campana tradicional en El Algarabejo, Morón. En este último aún se amasa el pan en artesa y se cuece en el horno de leña. Marchena es otra de las localidades que conserva un importante número de hornos morunos que cuecen pan de forma tradicional.

 

Horno moruno artesa del horno
Horno moruno de alimentación lateral en Coripe. Amasado del pan en una artesa de El Algarabejo (Morón).

 

Los hornos reciben el nombre de sus propietarios: De la Cochi, Del Chirri, o de la calle en la que está situado el horno: de la calle Cantareros, de la calle Gudiel, de la calle Méndez, etc. Herencia de esta forma de cocción tradicional es la rica y diversa producción artesanal de panes y repostería derivada de los cultivos básicos de la comarca. De la producción de pan se han de citar hogazas, bollos, barras… amasados con métodos ancestrales, y el tradicional mollete marchenero. Entre la bollería y repostería citaremos por su significación popular los entornados, tortas de manteca, tortas de aceite, tortas de pellizco, etc.

En toda esta producción no se ha citado la exquisita dulcería realizada por las religiosas de los conventos de clausura, y que merecería un estudio independiente por su importancia y labor en la conservación de la gastronomía tradicional. De ella quedan aún numerosos ejemplos en toda la comarca, como las que nos ofrecen los conventos de religiosas de Santa María y San Andrés en Marchena y Santa Clara en Morón de la Frontera.

 

Fuente: Patrimonio Etnológico y Actividades Tradicionales en la Serranía Suroeste Sevillana. (Ed. Asociación Serranía Suroeste Sevillana, Grupo de Desarrollo Rural). Texto de María Luisa Melero Melero. Fotografías de Tres Fotógrafos. En la imagen de cabecera: Horno moruno de alimentación frontal y útiles para la elaboración del pan en El Algarabejo, Morón de la Frontera.

 

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